Yine bir modernize etme silsilesinden selamlar diyesimiz geldi. Şuan böyle bir andayız. Nasıl biliyor musun? Modern tarifleri yaratırken farklı düşünceler içerisinde oluyoruz. Bir çok bahsettiğimiz gibi orijinal tarif malzemelerin yüzde doksan oranını kullanıyoruz. Geri kalan oran ise bizim üzerinde oynadığımız malzemeler aslında kimisi artırma, kimisi eksiltme. Bunun dışında tüm teknikler değişiyor.

Biz ‘tarif yaratmak’ diyoruz. Bizim için tabir bu ama normalde gastronomi dilinde ‘tarif yazmak’ kullanılır ancak biz bunu kullanmıyoruz. Tarif yazmanın temelinde başka yerlerden almak ve/veya esinlenmekte işin içinde olduğunu varsayarsak bizimkiler tamamen baştan yaratılmış olan tarifler oluyor. Bizim zihnimizde yer alan fikir ve düşünceler hayat alıyor.

Modern teknikleri uygularken her seferinde farklı bir teknik uygulayarak sana fikirler ve yapılar gösteriyoruz. Bunları sen alıp başka türlü de kullanabilirsin. Sana kalmış bir şey. Hatta mekanın varsa bunu defalarca yapabilirsin. Mekanında ki menüden bir yemeğinin pişirme tekniği olarak bunlardan birini kullanabilirsin ama gidipte bizim tarifimizi kendi tarifinmiş gibi gösterme de, başka bir şey istemeyiz. Amacımız sana farklı fikirler göstermek, aklındaki gastronomiyi geliştirmek. Eh, biraz amacımız da eğitici olmak.

Amaçlarımızdan biri asla ‘bakın size bugün bunu yaptık’ gibi bir söylemle basit tariflerden olmadı. Elbette basit tarifler var ama bunları farklı hale getirmek veya işte yaratıcı olmanı sağlamak en büyük amaçlarımızdan biri. Hatta Türk gastronomisini Dünya üzerinde ne kadar büyüyebilir bunu göstermeye çalışıyoruz. Tanıtmaya çalışıyoruz.

Bunların yanısıra Dünya turlarımızı biliyorsun veya gözüne çarpmıştır. Bu sürekli devam etmekte. Belki sen bunu okurken biz Dünya’nın bir ucunda bir şeyler deniyoruz veya görüyoruz. İnceliyoruz. Hayatımız bu şekilde geçiyor, bunların yanısıra bu genç yaşımızda neler yapabiliriz onları göstermeye çalışıyoruz Dünya’ya. Bir anda rezervasyonumuz olmadan Dünya’nın en iyilerinden birinin veya Michelin yıldızlı bir restaurantın mutfağına girmek gibi cesaret gösterip, kendimizi oraya kabul ettirip içeride ki işleyişi inceliyor ve beynimizin bir kenarına notlar alıyoruz. Belki bir gün bir restaurantın başına geçersek bunların daha da üstünü gerçekleştirmek amacıyla yaşayarak daha iyisi neden olamayalım diye çabalıyoruz. Neden olmasın?

Bunlar bir hayal olarak kalmamalı. Gerçekleşmeli. Şuan birisi gelip hayalinizi gerçekleştirmek istiyoruz deseler, hayır demeyiz! Bu bir gerçek. İstediğimiz en büyük şey bu. Biz yapabilir miyiz kendi başımıza? Bence yapamayız ama şuan var olan bir çok yer ile atışabileceğimiz kesin. Hak ediyorlar şuan ama biraz egoistlik gibi görünecek ama daha iyisini yapabilirler, yapabiliriz. Her yerin bir hatasını görüyorsun. Bu hataları ben yapmazsak mükemmeliyetçiliğimizi konuşturur olur ve Türk gastronomisinin var olması gereken yere varabiliriz, bunu seninle birlikte bile yapabiliriz.

Kıssadan hissemizi verdiğimize göre sonuca gelelim. Bu tarif biraz zorlu olsa da çok farklı teknikler var. Bunları farklı şekilde kullanabilirsin. Kendine özel yağlar yapabilirsin. Sous vide motorun olmasına gerek yok. Bir tencere içinde benmari sistemiyle bekleterek kendi yağını yapabilirsin. Çok zor değil. Amaç; aromalı bir yağ elde etmek. Çok kolay. Biz niye böyle yaptık? Mükemmel olsun. Bu kadar.

Modern Defneli Levrek

Defne Yaprağı Yağı
200 gr defne Yaprağı
1 lt zeytin Yağı

Defne yapraklarını vakum torbasına koyuyoruz ve üzerine zeytin yağını boşaltıyoruz. 90 derecede 5 saat bekletiyoruz.

Defne Yaprağı Yağı Pudrası
200 gr defne yaprağı yağı
400 gr maltodextrin
4 gr tuz

Defne yaprağı yağını bir kaba boşaltın üzerine yavaşça pudra haline gelene kadar karıştırarak Maltodextrin ekleyin ve tuz ile tatlandırın.

Fındık Sütü
200 gr çiğ Fındık
500 ml su

Bir gece suda beklemiş çiğ fındıkları su ile birlikte robottan geçirin ve fındık sütünü iyice süzdürün.

Fındık Tartar Fondant
1 yemek kaşığı zeytin yağı
1 diş sarımsak (İri)
Yarım limon kabuğu rendesi
250 gr fındık sütü
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı agar agar
1 tatlı kaşığı galeta unu
Tuz
Karabiber

Zeytinyağında sarımsağı hafif çevirin, ardından limon kabuğunu ekleyin ve sırasıyla fındık sütü, limon suyu, agar-agar, galeta unu ve tuz, karabiberi ekleyip baloncuk çıkana kadar karıştırın ve uygun formaya boşaltın.

Galeta Kırıntıları
15 gr zeytin yağı
1 diş sarımsak (Ufak)
40 gr galeta unu
10 gr fındık parçaları
Yarım limon kabuğu rendesi
Tuz
Karabiber

Tüm malzemeleri zeytin yağında helva yapar gibi kavurun renk alınca yağlı kağıt üzerinde soğutun.

Diğer malzemeler
7 – 8 adet ızgara limon segmentleri
1 adet levrek fileto
Limon segmentleri yapılışı:
Limonların üzerine tuz ve şeker serpilir ve pürmüz ile yakılır.

Balık yapılışı:
Levrek filetosu çıkarıldıktan sonra şişler filetoya batırılır. Defne yaprağı yağı 150 deceye kızdırılır ve balığın derili kısmı üste gelecek şekilde üzerine dökülerek pişirilir. Başka bir kabın içine defne yaprakları konur ve yakılır. Üzerine balık konup tütsülenir.

Tabak düzeni:
Defne yaprağı yağı tabağa dökülür, ardından fındık tartar fondant tabağa yerleştirilir üzerine galeta kırıntıları ve fındık parçacıkları konur. Balık defne yağı pudrasının üzerine konur. Limonlar yerleştirilir ve mor yonca ile süslenir üzerine defne yaprağı yağı gezdirilir.

Share Post
No comments

LEAVE A COMMENT