15. veya 16. yüzyıldan günümüze geldiği varsayılan bir tarihi yemeğe nasıl hikaye yazabiliriz ki?
Bir düşünün! Osmanlı zamanında padişahların sofrasına konulmuş, bir sünnet şöleninde ağalara ikram edilmiş bir yemek. Yüzyıllar öncesinden konuşuyoruz. Kim bilir belki de bir padişah gut hastalığına bu yemekten dolayı yakalanmıştır. Bilemeyeceğimiz noktalardan konuşuyoruz.

Biz en iyisi bildiğimiz konulardan konuşalım..

Bu yemekte neredeyse kuş sütü eksik. Et, badem, kayısı, üzüm, tereyağ, sirke, bal. Yine tam bir Osmanlı klasiği. Günümüze de gelmiş ve Osmanlı konsepti yaratan bir çok restaurantta sıkça adını görebilirsiniz. Ancak; bir çoğu mekanda bu tarifi gerçek haliyle bulamazsınız.

Şimdi en iyisi biz size asıl tam hali tarihi kitaplarda nasıl yazıyorsa öyle yapalım. Hadi mutfağa!

 

Mutancene

300 gr kemikli, dilimlenmiş koyun eti (tercihen kol)
1 kaşık bal
100 gr taze siyah üzüm yada 75 gr kuru üzüm
100 gr kuru siyah erik
100 gr kuru kayısı
75 gr tatlı beyaz badem
2 kaşık sirke
2 adet orta boy soğan
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Eti yıkayın üstünü örtecek kadar su koyun ve yumuşacık oluncaya kadar orta ateşte yaklaşık 1-1,5 saat pişirin. Su üstünde biriken köpüğü temizleyin, suyu azalırsa azar azar sıcak su ekleyin.

Erikler ve kayısılar çok kuruysa 1 saat suya koyup biraz yumuşatın, çekirdeklerini ayıklayıp ikiye bölün. Bademleri sıcal suda 15 dakika kadar bekletip kabuklarını soyun ve ikiye bölün. Soğanları ince ince doğrayın.

Yumuşamış etleri tencereden çıkarım. Su fazla ise kuvvetli ateşte çektirin ve 1-1,5 su bardağı haşlama suyundan kenara ayırın.

Ayırdığınız ölçülü suyu temiz bir tencereye koyup kaynatın. Kaynamaya başlayınca doğranmış soğanı çiğ olarak ekleyin. Bir iki çevirip etleri ekleyin. Tuzu, karabiberi ve balı ilave edin. Et yağsız ise 40 gram tereyağ ekleyin. Kapağını kapatın ve ara ara karıştırarak ve suyunu çekmeye başlayıncaya kadar hafif ateşte 20-30 dakika pişirin.

Yemeği ateşten almadan önce üzüm, kayısı, erik ve bademleri ekleyin. Meyvelerin erimemesine dikkat ederek çok kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. Yemeğin fazla tatlı olmaması için 3 kaşık sirke ilave edin.

Ateşi söndürün ve 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Meyveler üzerinde kalacak şekilde servis edin.

Share Post
No comments

LEAVE A COMMENT