Osmanlı mutfağına el atıyoruz uzun zamandır. Hazır biraz kış gelirken, bizde kışın güzelce yiyeceğimiz pilavları düşünürken; sebzeli bir pilav yapalım. Güzel olsun dedik.

Osmanlı zamanında var olan kaynaklara göre bahar ayları geldiğinde sebzeli pilavlara bol bol yer verildiği görülmekte ve varsayılmakta. 1764 tarihinde yazılmış olan Risale’de yer aldığı gibi 1318 – 1900 yılları arasında bir Osmanlı subayı olan Mahmud Nedim Bin Tosun tarafından kaleme alınan Aşçıbaşı kitabında da yer verilmiş bu tarife yazar tarafından.

Türk Mutfağı kültüründe de bolca sevilen ve yer edinmiş bir sebze olan Patlıcan, Osmanlı zamanında da bolca kullanılmış ve yer verilmiş. Günümüzde de bol domatesli ve patlıcanlı olarak pişen bu pilav 18. yüzyılda bal, tarçın, safran ve damla sakızı eklenerek pişirildiği varsayılmakta. Bizim tarifimizde balın yer almadığını ve diğer malzemelerden oluştuğunu söylemek gerekir. Bizde balın neden yer almadığını sana söyleyelim. Akademik araştırmaları en eski tarihi kitaplara giderek ilk hali nasılsa öyle bulmaya çalışıyoruz. Burada da başvurduğumuz kaynaklardan kaynaklı olarak değişiklik gösteriyor doğal olarak. Zamanında var olan bir tarifin günümüzde çok farklı hale gelmesi gibi.

Bunların dışında pilav pişirme teknikleri bulunmakta. Günümüzde de iki şekilde yapılmakta. (Gerçi istersek daha fazla teknikle ortaya çıkarabiliriz.) Biri kavurma ve su ekleme, diğeri salma tekniği. Osmanlı zamanında da salma tekniği kullanarak pişirilmiş olduğunu gözlemliyoruz. Kavurma tekniğinden bahsetmek istemiyoruz. Zaten bildiğiniz günümüzde yapılan pişirme biçimi. Diğeri ise; kimi ailenin mutfak kültüründe halen yer almakta. Kaynayan su veya tavuk, et, sebze suyu gibi lezzetlendirilmiş ve malzemeleri eklenmiş haldeyken sadece yıkanmış pirinçleri ilave ederek o şekilde demlenmesini sağlamak. Bu tekniği bizlerden Rustik Osmanlı Mutfağı üzerine çalışmalarımızda eğer ki pilav yaparsak konu dahilinde göreceksin.

Ayrıca az önce bahsettiğimiz gibi farklı sulardan yapabiliyorsun. Biz tavuk suyuna yaptık. Arzu edersen et suyu veya sebze suyuna da yapabilirsin. Hazırlanış videosunda da bahsettiğimiz gibi verdiğimiz malzemeler 2 kişi için yeterli miktarda porsiyon oluşturmakta. Eklediğimiz zeytinyağından dolayı arzu edersen zeytinyağlı olarakta servis edebilirsin.

Patlıcanlı Pilav

1 adet patlıcan
250 gr pirinç, yıkanmış
500 ml tavuk suyu
1 çubuk tarçın
5 gr safran
Bir tutam damla sakızı, dövülmüş
250 ml zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Patlıcanı soymadan, eşit boyutlardan kare şekilde doğrayın. Çok fazla pişirmeden tuzlu su içerisinde patlıcanları haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzmesi için kağıt peçete üzerine iyice süzdürerek alın. Tavuk suyunu tencereye alın ve içerisine tarçın, safran, damla sakızı, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya başlayınca patlıcan ve pirinçleri ekleyin. Altını kısıp, ağzını kapatarak demlenmesini sağlayın. Demlendiğini hissettikten sonra zeytinyağını ekleyerek tekrar ağzını kapatıp 5-10 dakika daha dinlendirin. Servis edin.

Share Post
No comments

LEAVE A COMMENT